Docente: Ing. Qca/ National Beer Judge (BJCP), Carolina Pérez

Cantidad de horas: 25 hs.

Duración: 5 semanas.

Introducción

El programa del curso se orienta al conocimiento del análisis sensorial de cerveza, procedimiento de degustación, lenguaje, fuentes de aroma y sabor, el estudio y la comparación de los diferentes perfiles de sabor de cerveza y aporta a la construcción de marcos de referencia para el entendimiento de las características sensoriales de la cerveza. Supone, asimismo, una confrontación de la percepción de aromas y sabores con las fuentes de origen, abriendo posibilidades de revisión y de comparación. Se espera que los alumnos puedan construir comparaciones teóricas y llevarlas a la práctica con los ejercicios propuestos y productos disponibles en el mercado (nacional e internacional).
El Seminario se organiza en cinco unidades temáticas que permiten un acercamiento al mundo de la degustación de cerveza en sus fases teórica y práctica. En el primer bloque se aborda los pasos de la degustación y las condiciones en que se lleva a cabo. En la segunda unidad se analiza el impacto de los ingredientes en el perfil de la cerveza, principales etapas de elaboración y, la influencia de la levadura y parámetros de la fermentación en el perfil del sabor. La comprensión del origen y la importancia de las características visuales del color, la turbidez y la espuma, son objeto de estudio de la tercera unidad temática. En la cuarta parte se analizarán los componentes del sabor de la cerveza, la percepción, sus orígenes y el lenguaje del flavor a través de la rueda de sabores. El conocimiento general de las características de las familias de sabores son el eje temático de la quinta unidad.
El curso pertenece al eje seminarios obligatorios de la Diplomatura en Servicio de Cerveza (Proffesional Beer Tasting). Junto con Estilos de Cerveza y Servicio y Armonización de Cerveza, constituye la propuesta de formación en los saberes y prácticas en torno del servicio de cerveza.

Propósitos y objetivos

Propósitos de este programa:
– presentar a los estudiantes los fundamentos del análisis sensorial de cerveza
– promover la identificación de aromas y sabores en cerveza
– introducir a los estudiantes en el mundo del análisis sensorial de cerveza, procedimientos, lenguaje y estrategias comparativas para establecer relaciones entre los sabores y sus fuentes.

Objetivos, se espera que los alumnos logren:
– reconocer los gustos, aromas y sabores básicos
– reconocer los aromas y sabores provenientes de las materias primas
– reconocer perfiles de sabores
– desarrollar criterios para el reconocimiento de sabores y relacionarlos con sus fuentes.

Contenidos temáticos:

Unidad 1: El proceso de análisis sensorial de la cerveza
Concepto de análisis sensorial. Percepción y proceso sensorial. Fisiología sensorial. Sensaciones complejas. Factores psicológicos y fisiológicos. Condiciones de la degustación. Proceso de degustación.

Unidad 2: Impacto de los ingredientes y el proceso de elaboración en el sabor de la cerveza.
Agua. Malta. Adjuntos. Lúpulo. Levadura. Proceso de Elaboración. Malteo. Maceración. Filtración y lavado. Hervido. Clarificación y enfriado. Fermentación. Acondicionamiento. Carbonatación. Filtración. Envasado. Pasteurización.

Unidad 3: Apariencia de la cerveza
Color. Turbidez. Espuma.

Unidad 4: El sabor de la cerveza
Rueda de sabores. Sabores claves. Amargor. Acidez. Dulzor. Lúpulo. Malta. Alcoholes. Productos de la fermentación: VDK, ésteres, alcoholes, ácidos grasos, sustancias azufradas, fenoles. Sabores extraños. Sabores de envejecimiento. Sensaciones en boca.

Unidad 5: Perfiles de sabor
Familia de sabores. Aromas de la cerveza. Familia de perfil neutro y fresco. Familia de perfil lupulado. Familia de perfil maltoso. Familia de perfil torrado. Familia de sabor frutado y especiado. Familia de sabor ácido, rústico y salvaje.

Bibliografía Recomendada

Pérez, Boan, Collini. Manual de degustación de cerveza (2015). Centro de Cata de Cerveza. Argentina: Editorial Dunken.

Stephen Holle, Ray Klimovitz, Lars Larson, Karl Ockert, Steve Presley. Beer Steward Handbook(2013). Una práctica quía para el entendimiento de la cerveza. Estados Unidos. MBAA..

Brewers Association. (2015).Beer and Food. EEUU: Craftbeer.com

Duboe y Berger. El libro del amante de la cerveza (1987). Barcelona.

Randy Mosher.Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink (2009). EEUU

Randy Mosher. Mastering Homebrew: The Complete Guide to Brewing Delicious Beer (2015). EEUU

http://www.worldbeercup.org/how-to-participate/beer-styles

http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

http://european-beer-star.com/ebs15_en/downloads/E05_2015_Category_Description.pdf

Modalidad de dictado

La modalidad de dictado del curso comprende 5 semanas de cursado. En cada semana se trabajan los contenidos a partir de:
– la lectura del material didáctico multimedia
– la bibliografía recomendada (links y pdf)
– la realización de actividades de aprendizaje específicas
– foros de intercambio y discusión

El material didáctico multimedia está organizado de acuerdo con la programación del Curso. Presenta cinco clases, en las que se abarca los contenidos del curso a partir de la explicación, recursos y propuestas de tareas. El material didáctico, las guías, actividades y foros propuestos por la docente se proponen semanalmente, generalmente los días jueves.
Los modos de comunicación e intercambio entre los integrantes del Seminario se realizan a través de los espacios compartidos del aula virtual así como a través de la comunicación por medio del correo electrónico. Por otro lado, las herramientas de escritura colaborativa (google docs ó wiki) se utilizarán para la elaboración de trabajos escritos en grupo si fuera necesario.
Las guías semanales son orientaciones para el tratamiento de los contenidos del programa, las formas posibles de abordarlos, y las relaciones –no siempre evidentes- entre temas, apariencia y perfil de sabor de la cerveza y sus fuentes (materias primas, proceso y manipuleo de producto). Las guías exponen los conceptos claves, dan cuenta del énfasis que se pondrá en el análisis, de lo central y de lo marginal, del abordaje de las lecturas. Las actividades y discusiones en los foros constituyen oportunidades para que los alumnos realicen intentos organizados de expresar su comprensión de los contenidos y de interacción entre compañeros, lo que puede tener efectos importantes en el aprendizaje, así como oportunidades para que la docente pueda intervenir en el intercambio, apuntando, según los casos, a destacar temas y problemas, a llamar la atención sobre omisiones o incomprensiones, a aportar puntos de vista no contemplados, y/o ampliar informaciones. Las actividades comprenden casos para la enseñanza, análisis de cervezas y materias primas, percepción de descriptores y análisis de propuestas comparativas que brindan un entendimiento mayor del análisis sensorial de cerveza.

Actividades prácticas: Caracterización de descriptores gustativos. Metodología de degustación. Caracterización de materias primas. Medición de color con un comparador. Identificación de sabores de cerveza. Identificación de perfiles de cerveza.
Con esta actividad se espera que los estudiantes pongan en juego conocimientos y capacidades comparativas referidas al proceso de degustación, reconocimiento de aromas y perfiles de cerveza.

Evaluación
La modalidad de evaluación de los aprendizajes se realizará a través de trabajos grupales e individuales y que son los siguientes:
-participación en los foros y trabajos de elaboración propuestos (individual)
-un trabajo de elaboración en grupo
-una evaluación on-line final (individual)
Para aprobar el curso hay que cumplir con todas las propuestas y obtener un puntaje de 7 en la evaluación final.