Profesor: Ing. Qca/ National Beer Judge (BJCP), Carolina Pérez

Cantidad de horas: 25 hs.

Duración: 5 semanas.

Introducción

El programa del curso se orienta al conocimiento del servicio y armonización de cerveza, procedimiento de manipuleo y conservación de producto, servicio, principios básicos de la armonización de cerveza y comida, identidad gastronómica cervecera y conceptos avanzados de la armonización.
Se espera que los alumnos desarrollen criterios de gestión de producto, habilidades de servicio y construcción de armonizaciones de cerveza y comida y llevarlas a la práctica con los ejercicios propuestos y productos disponibles en el mercado (nacional e internacional).
El Seminario se organiza en cinco unidades temáticas que permiten un acercamiento al servicio y armonización de cerveza en sus fases teórica y práctica. En el primer bloque se abordan las tareas de gestión y condiciones de conservación del producto. En la segunda unidad se analizan las pautas del servicio de la cerveza, temperaturas, cristalería, cuidado de los materiales y tipos de servicios. La comprensión de los conceptos básicos y la metodología de la armonización de cerveza y comida, son objeto de estudio de la tercera unidad temática. En la cuarta parte se hará foco en la identidad gastronómica de los centros tradicionales cerveceros, relación entre cervezas tradicionales y la comida regional. El conocimiento avanzado del funcionamiento de la armonización y la cerveza son el eje temático de la quinta unidad.
El curso pertenece al eje seminarios obligatorios de la Diplomatura en Servicio de Cerveza (Proffesional Beer Tasting). Junto con Estilos de Cerveza y Servicio y Armonización de Cerveza, constituye la propuesta de formación en los saberes y prácticas en torno del servicio de cerveza.

Propósitos y objetivos

Propósitos de este programa:
– presentar a los estudiantes los fundamentos de la gestión y conservación de la cerveza
– promover las buenas prácticas durante el servicio de la cerveza
– introducir a los estudiantes en el mundo de la armonización de cerveza y comida, identidad gastronómica de los centros tradicionales cerveceros, y estrategias básicas y avanzadas de maridaje.

Objetivos, se espera que los alumnos logren:
– Desarrollar criterios de gestión de producto
– Conocer y aplicar las buenas prácticas del servicio de cerveza
– Aplicar estrategias de armonización de cervezas y comida
– reconocer las características de la identidad gastronómica de los centros cerveceros.

Contenidos temáticos:

Unidad 1: La frescura de la cerveza
Concepto de frescura. Vida útil del producto. Factores que influencian la frescura. Gestión de una bodega cervecera. Conservación del producto. Temperatura. Movimiento. Influencia de la luz. Cerveza de Barril.

Unidad 2: El servicio de la cerveza
Cristalería. Limpieza. Servicio de estilos clásicos. Temperatura.

Unidad 3: Principios básicos de la armonización
Elementos claves de la armonización. Componentes básicos. Elementos de texturas. Sabores, intensidad y persistencia. Interacciones comunes.

Unidad 4: Identidad gastronómica cervecera
Centros tradicionales cerveceros, Bélgica, Alemania e Inglaterra.

Unidad 5: Conceptos avanzados de armonización
Profundización de los constituyentes del sabor de la cerveza. Malta, lúpulo, fermentación. La textura de la comida y la cerveza. Interacciones

Bibliografía Recomendada

Pérez, Boan, Collini. Manual de degustación de cerveza (2015). Centro de Cata de Cerveza. Argentina: Editorial Dunken.

Stephen Holle, Ray Klimovitz, Lars Larson, Karl Ockert, Steve Presley. Beer Steward Handbook(2013). Una práctica quía para el entendimiento de la cerveza. Estados Unidos. MBAA..

Brewers Association. (2015).Beer and Food. EEUU: Craftbeer.com

Duboe y Berger. El libro del amante de la cerveza (1987). Barcelona.

Randy Mosher.Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink (2009). EEUU

Randy Mosher. Mastering Homebrew: The Complete Guide to Brewing Delicious Beer (2015). EEUU

Garret Oliver. The brewmaster´s table. Harper Collins Publishers. (2003). EEUU

http://www.worldbeercup.org/how-to-participate/beer-styles

http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

http://european-beer-star.com/ebs15_en/downloads/E05_2015_Category_Description.pdf

Modalidad de dictado

La modalidad de dictado del curso comprende 5 semanas de cursado. En cada semana se trabajan los contenidos a partir de:
– la lectura del material didáctico multimedia
– la bibliografía recomendada (links y pdf)
– la realización de actividades de aprendizaje específicas
– foros de intercambio y discusión

El material didáctico multimedia está organizado de acuerdo con la programación del Curso. Presenta cinco clases, en las que se abarca los contenidos del curso a partir de la explicación, recursos y propuestas de tareas. El material didáctico, las guías, actividades y foros propuestos por la docente se proponen semanalmente, generalmente los días jueves.
Los modos de comunicación e intercambio entre los integrantes del Seminario se realizan a través de los espacios compartidos del aula virtual así como a través de la comunicación por medio del correo electrónico. Por otro lado, las herramientas de escritura colaborativa (google docs ó wiki) se utilizarán para la elaboración de trabajos escritos en grupo si fuera necesario.
Las guías semanales son orientaciones para el tratamiento de los contenidos del programa, las formas posibles de abordarlos, y las relaciones –no siempre evidentes- entre temas, apariencia y perfil de sabor de la cerveza y sus fuentes (materias primas, proceso y manipuleo de producto). Las guías exponen los conceptos claves, dan cuenta del énfasis que se pondrá en el análisis, de lo central y de lo marginal, del abordaje de las lecturas. Las actividades y discusiones en los foros constituyen oportunidades para que los alumnos realicen intentos organizados de expresar su comprensión de los contenidos y de interacción entre compañeros, lo que puede tener efectos importantes en el aprendizaje, así como oportunidades para que la docente pueda intervenir en el intercambio, apuntando, según los casos, a destacar temas y problemas, a llamar la atención sobre omisiones o incomprensiones, a aportar puntos de vista no contemplados, y/o ampliar informaciones. Las actividades comprenden casos para la enseñanza, análisis de cervezas adulteradas por la luz, control de vida útil, servicio de cerveza y análisis de propuestas de armonizaciones que brindan un entendimiento mayor del maridaje entre la cerveza y la comida.

Actividades prácticas: Impacto de la luz en la frescura del producto. Vida útil del producto. Diferentes propuestas de armonización de cerveza y comida.
Con esta actividad se espera que los estudiantes pongan en juego conocimientos y capacidades comparativas referidas al proceso de gestión y conservación del producto, servicio y armonización de cerveza y comida.

Evaluación
La modalidad de evaluación de los aprendizajes se realizará a través de trabajos grupales e individuales y que son los siguientes:
-participación en los foros y trabajos de elaboración propuestos (individual)
-un trabajo de elaboración en grupo
-una evaluación on-line final (individual)
Para aprobar el curso hay que cumplir con todas las propuestas y obtener un puntaje de 7 en la evaluación final.