Análisis Sensorial

Objetivos
• Utilizar la evaluación sensorial como herramienta de control de Calidad.
• Otorgar las herramientas para la selección, entrenamiento y mantenimiento de un panel profesional.
• Utilizar la terminología internacional estandarizada en cerveza.
• Conocer acerca de las metodologías internacionales específicas de análisis sensorial de cerveza para ser aplicadas en el control de calidad y en la confección de perfiles sensoriales.
• Reconocer descriptores en cerveza.

Programa
El curso consta de seis (6) clases teórica-prácticas de tres (3) horas, en donde se desarrollarán los siguientes temas: Objetivos. Fisiología y Psicología del análisis sensorial. Técnicas de análisis sensorial. Procedimientos para evaluar cerveza. Fuentes del Flavor y Aroma. Rueda de sabores. La evaluación formal: análisis discriminatorios, descriptivos y afectivos. Perfil del Flavor. Competencias. Degustaciones informales. Análisis de Problemas.

Unidad I: Introducción
• Objetivos del análisis Sensorial en la industria cervecera

• Fisiología y Psicología del análisis sensorial.
• Técnicas del análisis sensorial.
• Procedimientos para evaluar cerveza.
• Prácticos:
o Nº 1: Reconocimiento de gustos básicos y sensaciones somatosensoriales: Dulce. Salado. Acido. Amargo. Metálico. Astringente. Alcalino.
o Nº 2: Discriminación y reconocimiento de cervezas. Familiarización y reconocimiento de tres estilos.

Unidad II: Flavor y Aroma

• Fuentes de Flavor y Aroma
• Terminología internacional
• Prácticos:
o Nº 3: Reconocimiento de componentes aromáticos (Parte I)
o Nº 4: Reconocimiento de diferentes tipos de maltas y análisis sensorial de las mismas.

Unidad III: Evaluación Formal
• Fuentes de Flavor y Aroma
• La evaluación formal: análisis discriminatorios, descriptivos y afectivos.
• Errores

• Prácticos:
o Nº 5:Reconocimiento de componentes aromáticos (Parte II)
o Nº 6: Lúpulo: Identificación y análisis sensorial de 4 variedades de lúpulo.
o Nº 7: Ensayo triangular: Oxidación

Unidad IV: Competencias
• Perfil del Flavor
• Competencias Internacionales
• Calificación
• Degustaciones informales
• Prácticos:

o Nº 8: Reconocimiento de componentes aromáticos (Parte III)
o Nº 9: Perfil del Flavor
o Nº 10: Calificación de Cervezas

Unidad V: Resolución de Problemas
• Sabores extraños: materias primas, cocimiento, fermentación, maduración.
• Práctico:
o Nº 11: Reconocimiento de Sabores Extraños
o Nº 12: Interacción de Descriptores

Unidad VI: Resolución de Problemas
• Sabores extraños: levadura, infección, packaging y manipuleo de producto terminado
• Práctico:
o Nº 13: Reconocimiento de Sabores Extraños
o Nº 14: Interacción de Descriptores